Uovo. — Il più democratico e il più aristocratico degli alimenti animali, e che ha in sè una così spiccata individualità da aver dato ai fisiologi e agli igienisti un'unità di misura per confrontare il valore nutritivo di quasi tutti i cibi, e di aver fornito al dizionario i più bei proverbi, ai filosofi i più astrusi problemi dell'essere e del non essere. L'uovo è candido come la verità, è chiuso, in sè e raccolto come l' uomo modesto e felice e sotto il suo piccolo volume rappresenta un massimo di conforto al ventricolo, di nutrimento all'organismo. Democratico offre i suoi tesori di forza e di salubrità al povero proletario, come al più Creso dei Re. Nello stesso tempo aristocratico come il genio vero non si lascia sedurre dalle leccornie della cucina e rimane sempre al disopra d'ogni più complicato intingolo gastronomico. L'uovo appena fatto e intiepidito sulla cenere o nell'acqua calda sfida tutti i pâtés, tutti i salmis, tutti i pandemonii raffinati della ghiottoneria e sembra dire: io sono quel che esiste ab eterno, io sono quel che sono. Tanto modesto da costare un soldo, tanto fragile da non resistere alla più piccola caduta, si innalza nelle più alte regioni del soprannaturale, proponendo all'uomo il più metafisico dei problemi: Venne al mondo prima l'uovo o prima la gallina?
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e sotto il suo piccolo volume rappresenta un massimo di conforto al ventricolo, di nutrimento all'organismo. Democratico offre i suoi tesori di forza
Zucca. — Questo povero frutto che serve col suo nome ad insultare le teste umane, non merita davvero questa offesa così diretta, perchè ha molti e svariati meriti, quali quelli di rannodare le verdure ai cibi farinacei, di esser molto digeribile, e in alcune varietà di essere anche nutriente. Rispettate dunque anche le zucche, che nascondono sotto ampie foglie la loro vacuità, che fanno aprir larga la bocca ai fanciulli, che ne ammirano la enorme grandezza, e che serbano nei mesi più diseredati dell'inverno un elemento per le nostre minestre, per le nostre torte e per le nostre fritture. Anche le zucche più vuote di questo mondo poi possono elevarsi a pretesa di aristocrazia culinaria, quando si faccia loro un ripieno.
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. Rispettate dunque anche le zucche, che nascondono sotto ampie foglie la loro vacuità, che fanno aprir larga la bocca ai fanciulli, che ne ammirano la
Amido. — È sinonimo di fecola ed è un principio immediato che si trova nelle cellule di moltissime piante e si compone di carbonio, idrogeno e ossigeno. Crudo non è digerito dall'uomo, ma cotto si cambia in destrina o amido solubile, poi in zucchero ed in grasso. Secondo le, piante che lo forniscono, i granuli d'amido hanno sotto il microscopio forme diverse e quindi sapori diversi per il nostro palato. Il Prof. Solera ha trovato recentemente, che i diversi amidi si trasformano con diversa facilità in zucchero. L'amido del grano turco sarebbe quello che ad una più rapida saccarificazione unirebbe anche maggior produzione di zucchero. Gli amidi di frumento e di riso darebbero quantità eguale di zucchero, ma in tempo diverso, cioè più presto per il frumento che per il riso. L'amido di patate non si saccarifica più presto degli altri, ma dà meno zucchero, per cui si può dirlo più digeribile, ma meno nutriente. Abbiamo fra gli amidi indigeni quelli di castagne, di castagne d'India, di riso, di patate, di frumento o d'altri cereali, fra gli esotici il sago, l'arrow-root, la tapioca, ecc. Le fecole esotiche son spesso falsificate colle indigene. L'amido è ottimo cibo, quando entra in poca quantità nel nostro regime; ma quando invece ne costituisce la parte principale, rende difficile la digestione e ci fa troppo pingui.
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forniscono, i granuli d'amido hanno sotto il microscopio forme diverse e quindi sapori diversi per il nostro palato. Il Prof. Solera ha trovato recentemente
Il progetto di costruzione delle carrozze pel doppio servizio cui sono destinate, l'assestamento e l'arredamento delle medesime pel servizio degli ammalati, è stato eseguito sotto la direzione dell'Ingegnere del materiale della Società Veneta, signor Augusto Vanaetti, il quale, per quanto riguarda la parte sanitaria e le esperienze delle ultime guerre, fu coadiuvato dal Capitano Medico cav Bellina, a tale effetto interessato dal Presidente della Società comm. Breda.
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ammalati, è stato eseguito sotto la direzione dell'Ingegnere del materiale della Società Veneta, signor Augusto Vanaetti, il quale, per quanto riguarda
Fra le altre cose sappiamo che nel prossimo anno si avrà ad Acqui un servizio di massage fatto da appositi bagnini e sotto la guida della direzione medica.
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Fra le altre cose sappiamo che nel prossimo anno si avrà ad Acqui un servizio di massage fatto da appositi bagnini e sotto la guida della direzione
Beccafico. — Uno dei più ghiotti bocconi che la Provvidenza abbia concesso al bipide implume. Deve esser cotto in carta burraia e sotto la cenere. Il canonico Charcot ci ha insegnato il metodo migliore per mangiar un beccafico:
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Beccafico. — Uno dei più ghiotti bocconi che la Provvidenza abbia concesso al bipide implume. Deve esser cotto in carta burraia e sotto la cenere. Il
Cioccolatta. — Cibo squisito ma non digeribile per tutti e che si ottiene impastando il cacao torrefatto con zucchero e aggiungendovi per lo più anche cannella, chiodi di garofano e vaniglia. In generale la cioccolatta con aromi è più sana di quella che falsamente si chiama alla santè, perchè non contiene nè cannella, nè vaniglia, È una grossa disgrazia non poter digerire la cioccolatta, perchè è un ottimo alimento, che nutrisce molto sotto piccolo volume, perchè si mangia cruda e cotta, perchè nei lunghi viaggi è un ottima risorsa che sazia la fame senza aumentare la sete, perchè sostiene le forze intellettuali ed altre ancora. Questo cibo-bevanda è quasi sempre dannoso ai pletorici o ai troppi pingui o a chi soffre perdite emorroidarie o affezioni erpetiche. La migliore cioccolatta del mondo è quella di Menier di Parigi (papier blanc).
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contiene nè cannella, nè vaniglia, È una grossa disgrazia non poter digerire la cioccolatta, perchè è un ottimo alimento, che nutrisce molto sotto
Fava. — Seme feculento e flatulento, che deve essere mangiato di raro e tenerello. In Toscana e in altri paesi le fave si mangiano crude sotto il nome di baccelli. Eppure già da molto tempo Battista Fiera aveva scritto un curioso epigramma contro le fave:
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Fava. — Seme feculento e flatulento, che deve essere mangiato di raro e tenerello. In Toscana e in altri paesi le fave si mangiano crude sotto il
Farina. — I cereali ridotti in polvere colla macinazione danno la farina, parola che viene anche adoperata ad indicare il prodotto della macinazione dei legumi. Per ricchezza d'azoto i cereali più comuni si seguono in quest'ordine: 1 frumento, 2 orzo, 3 avena, 4 segale. Considerati invece sotto il punto di vista della ricchezza in amido e in zucchero l'ordine è questo: 1 orzo, 2 segale, 3 frumento, 4 avena. — O cuochi di mezza tacca e di un quarto di tacca e voi che da secoli foste messi dall'arguzia milanese al numero 6015, non abusate della farina per ispessire le vostre salse, che rende insipide e indigeste e preferite sempre la farina di frumento leggermente colorita da una tostatura nel forno.
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dei legumi. Per ricchezza d'azoto i cereali più comuni si seguono in quest'ordine: 1 frumento, 2 orzo, 3 avena, 4 segale. Considerati invece sotto il
Lingua. — Noi non mangiamo più con pazza e crudele prodigalità le lingue degli usignuoli o dei papagalli, ma quelle del cavallo e dei nostri animali da macello. La lingua è una delle parti più saporite e più tenere di tutto l'animale, e non per nulla sotto Luigi XII di Francia un diritto feudale accordava al signore del luogo le lingue di tutti i buoi uccisi nel suo dominio. Le lingue affumicate di Zurigo sono per lo più di cavallo, ciò che non diminuisce la loro bontà.
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da macello. La lingua è una delle parti più saporite e più tenere di tutto l'animale, e non per nulla sotto Luigi XII di Francia un diritto feudale
Limone. — Se alcuni non mangiassero i limoni, come se fossero mele o pesche, il limone dovrebbe essere messo fra le bevande e con molto più ragione che non il latte, perchè questo è proprio un vero alimento liquido, e il limone invece si consuma quasi unicamente sotto forma di limonata. Il succo acido che ci è dato dal limone è fra i più simpatici e chiuso com'è in una buccia tutto aroma e bellezza, è ben degno dell'albero divino che fiorisce dove sorride sempre il sole. Non possono mangiare impunemente i limoni che quelli che hanno denti dotati di duro smalto e che non si allegano per influenza di alcun succo acido o dell'aceto. In tutti gli altri il succo del limone intacca i denti e li guasta.
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che non il latte, perchè questo è proprio un vero alimento liquido, e il limone invece si consuma quasi unicamente sotto forma di limonata. Il succo
Evviva la mela, che nelle lunghe sere dell'inverno ci profuma la mensa col suo mite e simpatico aroma e ci rallegra l'occhio col verde che ha rubato alla primavera e col rosa che ha involato alle guancie delle fanciulle. Evviva la mela che il bambino porta a dormire con sè sotto il cuscino del suo letticciuolo o consegna al nonno, perchè la trasformi in un ritratto umano e che la giovinetta fa cuocere sotto la calda cenere del caminetto, profumando tutta la camera, dove è raccolta la famiglia e dove aleggia tiepida e soave la simpatia dei domestici affetti.
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alla primavera e col rosa che ha involato alle guancie delle fanciulle. Evviva la mela che il bambino porta a dormire con sè sotto il cuscino del suo
Merenzana. — Frutto d'una solanacea originaria dell'America meridionale ed oggi coltivata nei paesi più caldi d'Europa. E poco nutriente, ma di facile digestione. Convien sempre privarla della buccia, che contiene un succo acre ed amaro, che fu adoperato per distruggere i porri. Pare che la merenzana abbia proprietà leggermente narcotiche e che concilii il sonno, per cui, se ciò fosse ben dimostrato, si dovrebbe consigliare alle persone nervose e che soffrono di veglia. Merluzzo. — Gran pesce molto comune nei mari della Norvegia, della Scozia, dell'Irlanda, e dei Banchi di Terranova e che dà alimento e ricchezza a gran parte dell'Europa. Lo stoccafisso non è che merluzzo preparato in modo diverso dal baccalà, ma l'uno e l'altro non sono che merluzzo salato e seccato al sole. Questo pesce molto digeribile quando è fresco, diviene pesante al ventricolo, quando ci si presenta sotto la forma di baccalà e di stoccafisso e non conviene che alle persone di stomaco robusto. Il solo odore di questa vivanda basterebbe a renderla poco simpatica. Gli Scandinavi si lamentano che Spagna, Italia e Francia vanno ogni anno diminuendo il loro consumo di baccalà e sarebbe una vera sventura, se questa diminuzione segnasse un affievolirsi del sentimento religioso; ma l'igiene è costretta a rallegrarsene dicendo: Tanto meglio.
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che merluzzo salato e seccato al sole. Questo pesce molto digeribile quando è fresco, diviene pesante al ventricolo, quando ci si presenta sotto la
Oca. — Uccello domestico molto goffo quando cammina, molto indigesto quando si mangia, ma che dà al povero nel giorno di Ceppo la più succulenta delizia gastronomica e al ricco i deliziosi pasticci di Strasburgo, che son fatti appunto col fegato delle oche artificialmente ingrassate. L'oca che oggi serve nel linguaggio a canzonare i goffi, le donne con molto adipe e poca grazia e i cervellicon più grasso che sale, ebbe un tempo onori divini. Uccello sacro a Roma, dopochè un'oca ebbe risvegliato Manlio e i custodi del Campidoglio, sacro al re di Licia, Radamante, che adorando le oche comandò che nei suoi Stati non si giurasse più per gli Dei, ma per le oche. Pare che ai tempi di Giulio Cesare si giurasse sulle oche anche in Inghilterra. Anche il medico Giulio Cesare Scaligero alzò un inno di lode all'oca, ammirandone le virtù fisiche e le morali. «L'oca, egli dice, è il più bell'emblema della prudenza; abbassa il capo per passare sotto un ponte, per quanto alto possa essere l'arco; è pudica e ragionevole al punto da purgarsi da sè quando è malata, senza consultare il medico. Le oche sono così prudenti, che quando passano per il Monte Tauro, che è popolato di aquile, hanno cura di prendere ciascuna nel becco una pietra, per obbligarsi così al silenzio e non farsi scoprire col loro cinguettìo pettegolo.»
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della prudenza; abbassa il capo per passare sotto un ponte, per quanto alto possa essere l'arco; è pudica e ragionevole al punto da purgarsi da sè
Accademia della crusca